《舌尖上的中国》播出后，经常有人找我，说希望和我一起做“餐饮实体”。尽管我一个都没参与过，但这并不影响很多与这部纪录片同名的综合餐厅、一条街甚至小镇，在各地如雨后春笋般出现。

好几年过去，当初的“实体”基本上更名或者关张大吉，貌似我也该说说当时自己不愿参与的原因了。一般有人来找，我只说两点婉拒的理由：首先在法律上，节目的版权方是中央电视台，非授权不能擅自使用其商标；其次，我们拍的是纪录片，除了美食，关注的更多是传统和人，节目拍完，我们的工作也就结束了，对其他事情我没兴趣，也没能力。

有时候，找上来的恰好是熟人，非让我交出“密电码”或者“联络图”不可，我可能要多花一些口舌，跟人家讲道理。

陈晓卿：有“根”的食物才有生命

比如说摄制组选择食物，绝大多数是鲜活的“在地饮食”，是有“根”的，搬不走。如果硬要把它们从四面八方聚合到一个灶台上，这不科学，我们最多只能聊胜于无地吃个“表面文章”。再比如说，那些“草根”食物真没什么秘密，选材、加工、烹饪都谈不上复杂。但就像小面离不开重庆，肠旺面离不开贵阳一样，当然，我最常举的例子是云南米线。

陈晓卿：有“根”的食物才有生命

云南各个地方都有属于当地的米线，像过桥米线，大锅米线，凉拌米线，小锅米线，豆花米线，稀豆粉米线……大家比较熟悉的是过桥米线：汤温很高，把米线、生菜拨入汤碗，立刻就可以吃了，鸡片、腰片、鱼片、肉片都极嫩，汤极鲜。曾经在昆明生活过的汪曾祺先生说过，过桥米线是食物中的尤物，很名贵。不过汪老也说，在昆明，当地人最讲究吃的还是小锅米线。

我是看着汪先生的文章， 次到昆明吃了小锅米线，当时觉得昆明人真幸福。后来回北京，觉得一些云南菜馆的过桥米线还行，但要吃小锅米线，就一定要提前打电话找熟人，否则做出来总觉得差了些东西，却又找不到原因。直到去年在昆明见了我们的顾问——美食家“敢于胡乱”老师，他的解释才让我们明白了，为什么小锅米线一定要到云南去吃。

陈晓卿：有“根”的食物才有生命

小锅米线是典型的功夫小吃。放在火上的锅比碗大不了多少，且必须是红铜做的，导热很快，这便是所谓的小锅。往小锅里舀上高汤，煮沸以后加上剁肉帽子、豌豆尖儿、腌酸菜、油辣椒和酱油， 放入米线，大火煮沸，一碗米线才算做成。这个过程看似简单，其实对每一步都有特殊的要求。

比如汤一定要用猪大骨、带皮腿肉，大火烧开，彻夜文火熬制，不乱添加配料，中间绝不能添水。再说配料，剁肉帽子一定要选七瘦三肥的“清猪肉”，而且一定要用刀剁而成，不能用绞肉机。

配菜里要有豌豆尖儿和韭菜，尤其是韭菜，因为云南海拔高，所以韭菜香味很足。冬菜、甜酱、咸酱油也必须是昆明周边生产的，这些在北京做得到吗？

昆明人一定要吃酸米线，这是一种半发酵的米线，带有一种微微的、美好的酸味。制作酸浆米线共有十几道工序，天气好的时候需要一整天，天气差的时候需要三天才能做成，做好之后保质期却只有一天多的时间。如果在北京做这种东西，成本显然就太高了，这也是在北京无法像在昆明一样享受小锅的原因。

许多食物就像小锅米线一样，是当地人生活的一部分，只有在原产地享用，才是生命的美食。而搬到遥远的他乡，它们都会“水土不服”，会“闹情绪”，甚至会因为食客中没有多少懂得欣赏自己而自暴自弃，变成木乃伊的样子……同样是煎饼馃子，天津到北京才一百多公里，吃起来就是两种食物了，更别说北京和昆明，差着两千公里的飞行距离呢。再说，像小锅米线这种食物，因为配料和工艺，每一家都有差异，也都有自己的拥趸，很难实现标准化制作，这也是他故土难离的原因。

更重要的是，在原产地品尝食物，除了美味，你眼睛看到的，耳朵能听到的，都是食物不可分割的部分。我们做美食纪录片，就是把这些场景截取和复原，传递给观众，也希望观众有朝一日置身于此，享受美味的同时融入当地的生活。

如果说在北京，吃小锅米线已经很难实现，那么我们《风味 》拍摄的米线要在北京吃到就更是奢望了。

陈晓卿：有“根”的食物才有生命

德宏的过手米线是阿昌族以手抓食的一种小吃。这种进食方式，即便在云南众多少数民族中，也属鲜见。

先说制作，过手米线相当耗时。米线要选用德宏特有的红米做成，又香又糯，又滑又软，不结团，不粘手。作料的品种很多，且都需要事先加工。烤肉 少不得，带皮猪肉得放到石板上用火烤，不停地翻面至七成熟，剁碎后放入豆粉和酸水搅拌，剁成肉馅。将花生、辣椒、大蒜、芫荽等作料舂碎，和猪肝一起拌入肉馅，制成最终的拌料——“帽子”。

再说食用。过手米线常伴两道配菜：一个是著干萝卜片，干萝卜片煮熟后带汤上桌，柔软醇香；另一个白豆腐，略微发酵，带着酸味。先抓一小团米线置于手心，然后将拌料放在米线上，直接入口。

过手米线是阿昌族待客的 道菜，婚丧嫁聚、逢年过节等都必不可少。在我们拍摄的一家，女主人寸祖华负责制作米线和拌料，丈夫和侄子打下手。餐桌前，男主人老杨五指并拢，在手心放一团凉凉的米线，然后熟练地盖上“帽子”。当他的手捂上嘴巴的刹那，我看到画面里的他幸福地闭上了眼睛……我想，这可能就是我心是 的食物了，它，是有“根”的。

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